ماچا چیه؛ کجا کشت میشه و چطور میشه درستش کرد

ماچا دقیقا چیه؟ از کجا اومده؟

خب، بیاین از اول اول شروع کنیم. برای اینکه بدونیم ماچا چیه، اول باید بدونیم که ریشه اون به چای سبز برمیگرده. خود کلمه «ماچا» توی زبان ژاپنی یه معنی خیلی سرراست داره: «چای پودر شده». این چای از برگ‌های گیاه چای درست میشه که چند هفته قبل از اینکه برداشت بشن، توی سایه رشد میکنن. بعد از اینکه برگ‌ها برداشت و توی کارخونه چای پردازش شدن، وقتی که به شکل پودر خیلی نرم اسیاب بشن، اون موقع است که بهش میگن ماچا.

یه سفر از چین به ژاپن

با اینکه امروز ماچا رو به عنوان یه محصول کاملا ژاپنی میشناسیم، اما تاریخچه طولانی چای سبز در واقع هزاران سال پیش توی چین شروع شد. اگه بخوایم خلاصه بگیم، راهب‌های بودایی توی چین اولین کسانی بودن که به فکر اسیاب کردن چای سبز و تبدیلش به پودر افتادن. اونها متوجه شدن که نوشیدن چای ماچا بهشون کمک میکنه تا ذهنشون اروم بگیره ولی در عین حال هوشیاریشون بیشتر بشه. برای همین، این نوشیدنی رو وارد تمرین‌های معنوی خودشون کردن. توی قرن دوازدهم، راهب‌های بودایی ژاپنی که به چین سفر کرده بودن، این روش رو یاد گرفتن و با خودشون به ژاپن بردن.

با گذشت زمان، دیگه تهیه چای سبز پودری توی چین از رونق افتاد و فراموش شد، اما راهب‌های بودایی ژاپنی به این کار ادامه دادن و کم کم این رسم به فرهنگ چای بی‌نظیر ژاپنی که امروز میشناسیم، تبدیل شد.

فرق ماچا با چای سبز معمولی چیه؟

شاید بزرگترین و اصلی‌ترین فرقی که ماچا با چای سبز معمولی داره، همینجا باشه. در حالی که هر دو از یک گیاه به اسم «کاملیا سیننسیس» میان، روش تولید و مصرفشون زمین تا اسمون فرق داره.

• مصرف در برابر عصاره‌گیری: وقتی شما یه لیوان چای سبز معمولی دم میکنید، برگ‌های چای رو میذارید توی اب داغ، عصاره و طعمش که در اومد، برگ‌ها رو دور میندازید و اون مایع رو میخورید. درسته؟ اما داستان ماچا کلا فرق داره. توی ماچا، شما کل برگ چای رو که پودر شده، با اب مخلوط میکنید و همون رو میخورید. یعنی هیچی دور ریخته نمیشه. شما دارید خودِ خودِ برگ چای رو مصرف میکنید.
• غلظت طعم و مزه: به خاطر همین مصرف کامل برگ، طعم ماچا خیلی غلیظ‌تر از چای سبز معمولیه. اگه پودر ماچا کیفیت پایینی داشته باشه، این غلظت خودش رو به شکل یه طعم تلخ و قوی نشون میده. اما اگه ماچا باکیفیت باشه، طعم‌های پیچیده و جذابی رو میشه ازش حس کرد.
• کافئین و انتی‌اکسیدان: چون شما کل برگ رو میخورید، طبیعتا کافئین و انتی‌اکسیدان بیشتری هم دریافت میکنید. ماچا تقریبا به اندازه یک فنجان قهوه کافئین داره، در حالی که چای سبز معمولی خیلی کمتر داره. همینطور مقدار انتی‌اکسیدان‌های ماچا به شکل قابل توجهی از چای سبز دم‌کرده بیشتره.

به طور خلاصه، این جدول میتونه تفاوت‌ها رو بهتر نشون بده:

ویژگی	چای سبز معمولی	ماچا
کشور مبدا	بیشتر با چین شناخته میشه ولی در ژاپن، کره و ویتنام هم تولید میشه.	بیشتر با ژاپن شناخته میشه.
روش پردازش	برگ‌ها چیده میشن، برای توقف اکسیداسیون بخار داده یا تفت داده میشن، بعد شکل داده و خشک میشن.	برگ‌ها در سایه رشد میکنن، چیده میشن، بخار داده میشن و بعد به پودر نرمی اسیاب میشن.
روش مصرف	برگ‌های کامل در اب داغ دم میشن.	پودر در اب داغ هم زده میشه (با ویسک).
میزان کافئین	کم (حدود نصف قهوه).	زیاد (تقریبا به اندازه قهوه).
میزان انتی‌اکسیدان	بالا.	بسیار بالا (چون کل برگ مصرف میشه).
طعم	میتونه ملایم، گلی، اجیلی یا گیاهی باشه.	طعم غلیظ چای سبز، با نت‌های اقیانوسی، شیرین و کمی تلخ (اومامی).

فرایند تولید ماچا: چرا اینقدر خاصه؟

روش درست کردن ماچا یه فرایند دقیق و پرزحمته که باعث میشه هم رنگ، هم طعم و هم خواصش منحصر به فرد باشه. بیاین مرحله به مرحله ببینیم چجوری درست میشه.

۱. رشد در سایه (Shade-Grown)

همه چیز از همینجا شروع میشه. گیاه‌های چای که قراره برگ‌هاشون تبدیل به ماچا بشن، برای چند هفته اخر قبل از برداشت، با پوشش‌های مخصوصی پوشونده میشن تا از نور مستقیم خورشید دور بمونن. این پوشش‌ها میتونن از جنس نی (yoshizu)، حصیر برنج وحشی منچوری (komo) یا پارچه‌های توری باشن. این کار خیلی پرزحمت و مهمه چون:

• کلروفیل رو زیاد میکنه: گیاه برای اینکه بتونه با نور کم هم فتوسنتز کنه، مجبور میشه کلروفیل بیشتری تولید کنه. این باعث میشه رنگ برگ‌ها خیلی سبز و درخشان بشه.
• طعم رو بهتر میکنه: کمبود نور خورشید باعث میشه فرایند فتوسنتز توی برگ‌ها تغییر کنه. این تغییر، سطح کافئین، فلاوانول‌ها، قندها، انتی‌اکسیدان‌ها و به خصوص یه امینو اسید به اسم «ال-تیانین» رو تغییر میده. ال-تیانین همون چیزیه که طعم «اومامی» یا طعم خوشایند و غنی ماچا رو ایجاد میکنه و از تلخ شدنش جلوگیری میکنه.

۲. برداشت فصلی و دستی

برای تولید ماچا، فقط جوان‌ترین غنچه‌های بهاری و سه برگ بالای گیاه چای با دست چیده میشن. به همین خاطر، پنجره زمانی برای تولید ماچا خیلی محدوده و همین یکی از دلایلیه که ماچا نسبت به چای‌های دیگه گرون‌تره.

۳. بخاردهی (Steaming)

درست مثل بیشتر چای‌های ژاپنی، برگ‌هایی که برای ماچا چیده شدن، در عرض چند ساعت بعد از برداشت، خیلی سریع بخار داغ میبینن. معمولا این کار در دمای ۱۰۰ درجه سانتی‌گراد برای ۱۰ تا ۱۵ ثانیه انجام میشه. این بخاردهی دو تا کار مهم انجام میده:

• اکسیداسیون رو متوقف میکنه: انزیم‌هایی که باعث اکسیده شدن (مثل سیاه شدن سیب) و تغییر رنگ و طعم برگ میشن رو غیرفعال میکنه.
• رنگ سبز رو تثبیت میکنه: باعث میشه اون رنگ سبز درخشانی که به خاطر رشد در سایه به وجود اومده، حفظ بشه و حتی بیشتر به چشم بیاد.

۴. خشک کردن، رگ‌گیری و اسیاب سنگی

اینجا مسیر برگ‌های ماچا از چای سبز معمولی جدا میشه. به جای اینکه برگ‌ها رول بشن و شکل بگیرن، صاف پهن میشن تا خشک بشن. به این برگ‌های خشک شده «تنچا» (Tencha) میگن. تنچا در واقع ماده اولیه ماچا است.

بعد از خشک شدن، ساقه‌ها و رگبرگ‌های برگ‌ها با دقت جدا میشن. چیزی که باقی میمونه، خالص‌ترین قسمت برگه. این برگ‌های خالص (تنچا) بعدا با اسیاب‌های سنگی که خیلی اروم میچرخن، به پودر فوق‌العاده نرم و مخملی تبدیل میشن. سرعت پایین اسیاب و خنک نگه داشتن اتاق اسیاب خیلی مهمه تا پودر در اثر اصطکاک داغ نشه و کیفیت و طعمش از بین نره.

طعم ماچا چجوریه؟

شاید کنجکاو باشید که این پودر سبز دقیقا چه مزه‌ای میده. یک ماچای خوب، بوی خوشایندی داره و طعم‌های مختلفی از شیرین، اجیلی و گیاهی گرفته تا طعم‌های غنی و اومامی رو شامل میشه. «اومامی» (Umami) یه کلمه ژاپنی برای توصیف پنجمین طعم اصلی (بعد از شیرینی، ترشی، شوری و تلخی) است که میشه اون رو «طعم خوشایند و لذیذ» توصیف کرد.

درست مثل نوشیدنی‌های دیگه، شرایط محیطی که گیاه چای توش رشد کرده و روشی که بعدا پردازش شده، نقش خیلی بزرگی توی طعم نهایی ماچا داره. عواملی مثل خاک، اب و هوا، رطوبت، میزان بارندگی و ارتفاع، همگی تاثیرگذارن. توی مناطق تاریخی تولید ماچا مثل «یوجی» (Uji) در ژاپن، خیلی از تولیدکننده‌ها این عوامل رو به بهترین شکل کنترل میکنن تا ماچایی با طعم خاص تولید کنن و با هم رقابت کنن.

اگه تا حالا ماچا خوردید و به نظرتون تلخ بوده، احتمالا چندتا دلیل داشته:

• پودر ماچا با اب جوش اماده شده که طعمش رو خراب میکنه.
• کیفیت پودر پایین بوده.
• پودر کهنه و اکسید شده بوده.

چرا ماچا این روزها اینقدر محبوب شده؟

اگه شما بعد از سال ۲۰۱۵ اسم ماچا به گوشتون خورده، احتمالا بیشتر در مورد فواید سلامتیش شنیدید. توی چند سال اخیر، خیلی از نشریه‌ها ماچا رو به عنوان یه «سوپرفود» یا ابرغذای جدید معرفی کردن.

با اینکه بعضی از این ادعاها پایه و اساس علمی دارن، خیلی‌هاشون هم صرفا تفسیرهای خوش‌بینانه از تحقیقات علمی موجود روی چای سبز هستن. برای همین، همیشه خوبه که به ادعاهایی که در مورد فواید ماچا میشه، مخصوصا اونهایی که به نظر خیلی خوب میان تا واقعی باشن، با کمی شک و تردید نگاه کنیم.

چیزی که ما به طور قطع میدونیم اینه که ماچا به شما کمک میکنه تا خیلی متمرکز و هوشیار بمونید. ماچا کافئین و سطح بالایی از انتی‌اکسیدان‌ها و امینو اسیدها، به خصوص «ال-تیانین» (L-theanine) رو داره.

• ال-تیانین: این یه امینو اسیده که به ارامش و افزایش تمرکز کمک میکنه.
• کافئین با ازادسازی اهسته: یکی از مزیت‌های ال-تیانین اینه که ازاد شدن کافئین در جریان خون رو کنترل میکنه. این یعنی با اینکه ماچا معمولا کافئین کمتری نسبت به قهوه دم‌کرده داره، انرژی حاصل از اون برای مدت طولانی‌تری باقی میمونه، چون کافئینش به ارومی و در طول زمان ازاد میشه. برای خیلی از ادم‌ها، ماچا یه جایگزین عالی برای قهوه است تا بتونن در طول روز بازدهی خوبی داشته باشن، بدون اینکه اون حالت عصبی و jittery قهوه رو تجربه کنن.

انواع ماچا: کدوم برای چه کاری خوبه؟

ماچا معمولا در دو گرید یا درجه کیفیت مختلف فروخته میشه:

• گرید تشریفاتی (Ceremonial Grade): این بالاترین کیفیت ماچا است که از با دقت‌ترین جوانه‌ها و برگ‌های کشت شده به دست میاد. در فرایند تولید این نوع ماچا، بیشترین توجه به جزئیات میشه تا تازه‌ترین، لطیف‌ترین و نرم‌ترین پودر به دست بیاد. این گرید برای اینه که به تنهایی و بدون هیچ شیرین‌کننده یا افزودنی دیگه‌ای نوشیده بشه تا طعم واقعی و اصیلش حس بشه.
• گرید اشپزی (Culinary Grade): این نوع ماچا طعم قوی‌تر و کمی گس‌تری داره که میتونه در کنار مواد دیگه خودش رو نشون بده. ممکنه از برگ‌هایی تهیه شده باشه که هنوز کمی ساقه و رگبرگ داشتن، یا رنگش کمی کدرتر از گرید تشریفاتی باشه. این گرید برای درست کردن لاته، کوکتل یا استفاده در اشپزی و شیرینی‌پزی (مثل بستنی، کیک و سس سالاد) عالیه. البته هنوز هم میشه اون رو به تنهایی نوشید و قیمتش هم معمولا کمتره.

چرا ماچا اینقدر گرونه؟

حتی با افزایش صادرات پودر ماچا از ژاپن، این محصول هنوز هم به خاطر هزینه‌های تولید بالاترش نسبت به چای معمولی، گرونه. دلایل اصلی این گرونی اینها هستن:

1. زمین‌های مخصوص: زمین‌های خاصی باید سال‌ها از قبل برای رشد گیاهان چای کنار گذاشته بشن.
2. رشد در سایه: وقتی گیاه چای به بلوغ میرسه، برای حدود ۴ تا ۸ هفته زیر سایه‌بون رشد میکنه تا مواد مغذی غنی در برگ‌های جوانش متمرکز بشن. برپا کردن، نظارت و جمع کردن این سایه‌بون‌ها هزینه زیادی داره.
3. فرایند پردازش متفاوت: بعد از برداشت، برگ‌ها فرایند متفاوتی رو طی میکنن. ساقه و رگبرگ‌ها جدا میشن، بخار داده میشن و خشک میشن. بعد به قطعات کوچکی به اسم «تنچا» بریده میشن و در اتاق‌های سردخونه‌ای نگهداری میشن تا زمانی که مشتری سفارش بده و اون موقع اسیاب بشن.
4. اسیاب و بسته‌بندی ویژه: چون ماچا یه پودر خیلی نرمه، به راحتی در هوا پخش میشه و روی هر سطحی میشینه. برای همین، ماچا باید در اتاق‌های تمیز و جداگانه‌ای در کارخونه‌ها اسیاب و بسته‌بندی بشه تا از فرار کردن پودر جلوگیری بشه.

همه این هزینه‌های اضافی در تولید و نگهداری باعث میشه که ماچا نسبت به چای سبز معمولی قیمت بالاتری داشته باشه.

بهترین ماچا رو از کجا بخریم؟

ماچا یک محصول ژاپنیه و توصیه میشه که پودر ماچا رو از ژاپن تهیه کنید. بهترین کیفیت ماچا از برگ‌های اولین برداشت (first harvest) که تا یک ماه در سایه رشد کردن، درست میشه.

• یوجی، کیوتو (Uji, Kyoto): شاید شنیده باشید که بهترین ماچای دنیا از استان کیوتو، به خصوص شهری به اسم یوجی میاد. یوجی زادگاه ماچا است، جایی که خیلی از کشاورزها و خانه‌های چای قرن‌هاست که دارن ماچا تولید میکنن. اگه دنبال ماچای باکیفیت برای مراسم سنتی چای ژاپنی هستید، یوجی بهترین انتخابه.
• کاگوشیما و شیزوئوکا (Kagoshima and Shizuoka): چون یوجی مقدار محدودی ماچا تولید میکنه، استان‌های دیگه‌ای مثل کاگوشیما و شیزوئوکا وارد عمل شدن تا جوابگوی تقاضای جهانی باشن. کاگوشیما قبلا بیشتر روی تولید انبوه تمرکز داشت، اما الان داره به طور فزاینده‌ای با یوجی در تولید ماچای باکیفیت رقابت میکنه.

چطور ماچا رو اماده کنیم؟

روش‌های زیادی برای لذت بردن از ماچا وجود داره، هم سنتی و هم مدرن. در ادامه روش سنتی و ساده اماده کردنش رو توضیح میدیم.

ابزار مورد نیاز (اختیاری ولی پیشنهادی):

• چاسن (Chasen): یه ویسک یا همزن از جنس بامبو که برای هم زدن ماچا و ایجاد کف طراحی شده.
• چاوان (Chawan): کاسه مخصوص ماچا.
• چاشاکو (Chashaku): قاشق کوچک بامبو برای اندازه‌گیری پودر.

مراحل اماده‌سازی یک فنجان ماچا:

1. الک کردن پودر: اول از همه، حدود نصف قاشق چای‌خوری (۱ تا ۲ گرم) پودر ماچا رو با یه الک ریز داخل کاسه یا ماگ خودتون الک کنید. ماچا خیلی راحت گلوله میشه و این کار باعث میشه نوشیدنی شما کاملا یکدست و بدون گلوله باشه.
2. اضافه کردن کمی اب داغ: مقدار کمی اب داغ (حدود ۶۰ میلی‌لیتر یا ۲ اونس) به پودر اضافه کنید. نکته خیلی مهم: اب نباید در حال جوش باشه! دمای ایده‌ال اب حدود ۸۰ درجه سانتی‌گراد (۱۷۵ درجه فارنهایت) است. اب جوش پودر رو میسوزونه و طعمش رو تلخ میکنه.
3. هم زدن: حالا با چاسن (یا یه ویسک کوچک معمولی یا کف‌ساز شیر برقی) شروع به هم زدن کنید. اما نه به صورت دایره‌ای! برای اینکه ماچا خوب کف کنه، باید به سرعت به شکل حرف M یا W انگلیسی هم بزنید. این کار رو تا زمانی ادامه بدید که پودر کاملا در اب حل بشه و یه لایه کف زیبا روی اون تشکیل بشه. اگه به صورت دایره‌ای هم بزنید، نوشیدنی شما کف نمیکنه.
4. اضافه کردن بقیه اب یا شیر: حالا میتونید بقیه اب داغ (حدود ۱۸۰ میلی‌لیتر یا ۶ اونس) رو اضافه کنید تا یه فنجان چای ماچا داشته باشید. اگه دوست دارید لاته درست کنید، به جای اب از شیر بخار داده شده (شیر گاو، بادام، جو دوسر یا نارگیل) استفاده کنید.
5. شیرین کردن (اختیاری): طعم گیاهی و اومامی ماچا ممکنه برای همه اشنا نباشه. اگه تازه کار هستید، میتونید چند قطره عسل، شیره افرا یا هر شیرین‌کننده دیگه‌ای که دوست دارید به نوشیدنی‌تون اضافه کنید.

ماچا در فرهنگ ژاپن: از سامورایی‌ها تا مراسم چای

نوشیدن ماچا فقط یه کار روزمره نیست، بلکه ریشه‌های عمیقی در تاریخ و فرهنگ ژاپن داره.

سامورایی‌ها و ذن: این نوشیدنی تشریفاتی توسط طبقه سامورایی ژاپن با شور و اشتیاق پذیرفته شد. سامورایی‌ها جنگجویانی قدرتمند بودن، اما در عین حال فرهنگی و از اعضای رده بالای جامعه ژاپن به حساب میومدن. هویت سامورایی‌ها بر پایه بودیسم ذن ساخته شده بود و اونها اصولی مثل نظم، تشریفات و پاکی رو تمرین میکردن. گفته میشه که سامورایی‌ها مراسم چای ژاپنی رو با اضافه کردن صدها مرحله دقیق، از جمله حرکات خاص دست، طراحی مناسب اتاق چای، و دستورالعمل‌هایی برای نحوه نشستن و اماده کردن و نوشیدن چای، به یک شکل هنری و سنت فرهنگی تبدیل کردن. همچنین گفته میشه که مراسم چای بخشی جدایی‌ناپذیر از اموزش سامورایی‌ها بوده و به جنگجویان کمک میکرده تا تمرکز، دقت و صبر خودشون رو برای امادگی نبرد تقویت کنن.

مراسم چای ژاپنی (The Way of Tea): این مراسم که هنوز هم بهش «راه چای» یا «چانویو» (Chanoyu) میگن، یک تمرین محترم در ژاپن است و حول هنر اماده کردن و ارائه ماچا به شیوه‌ای تقریبا مدیتیشنی متمرکز شده. این مراسم در ابتدا به عنوان یک تمرین معنوی توسعه پیدا کرد و اصول اون یعنی «هماهنگی، احترام، پاکی و ارامش» هنوز هم در مرکز مراسم چای امروزی قرار دارن.

در این مراسم، دو نوع ماچا سرو میشه:

• اوسوچا (Usucha): به معنی «چای رقیق» که با نصف مقدار پودر ماچا و دو برابر اب تهیه میشه و کف‌دار است.
• کویچا (Koicha): به معنی «چای غلیظ» که با پودر ماچای باکیفیت‌تر و اب کمتر درست میشه و کف نداره و طعم اصلی ماچا رو بیشتر نشون میده. نوشیدن کویچا بخش اصلی مراسم چای محسوب میشه.

ماچا در دنیای مدرن: فراتر از یک نوشیدنی

امروزه ماچا دیگه فقط به مراسم سنتی محدود نمیشه و راه خودش رو به زندگی روزمره مردم در سراسر جهان باز کرده. از اون در انواع کیک‌ها و شیرینی‌ها مثل کاستلا، مانجو، موچی و چیزکیک استفاده میشه. بستنی چای سبز، ماچا لاته و اسموتی‌های ماچا هم خیلی محبوب شدن. حتی برندهای معروفی مثل کیت‌کت و پاکی هم نسخه‌هایی با طعم ماچا در ژاپن تولید کردن.

این محبوبیت به کافه‌های امریکای شمالی هم رسیده. برای مثال، استارباکس بعد از موفقیت «گرین تی لاته» در شعبه‌های ژاپنیش، این نوشیدنی و سایر نوشیدنی‌های با طعم ماچا رو به منوی خودش اضافه کرد. این رشد علاقه به نوشیدنی‌های مبتنی بر ماچا به دلیل افزایش توجه مصرف‌کننده‌ها به گزینه‌های سالم‌تر و محتوای کافئین پایین‌تر اون نسبت به قهوه است.

یک دستور ساده: بستنی ماچا

اگه دوست دارید ماچا رو به شکل دیگه‌ای امتحان کنید، این دستور بستنی سه ماده‌ای خیلی ساده است:

• مواد لازم: پودر چای سبز ماچا، خامه و شیر عسلی شیرین.
• روش تهیه: این سه ماده رو با هم مخلوط کنید تا یک بستنی خامه‌ای و رویایی به دست بیارید که بافتی تقریبا شبیه بستنی دستگاهی داره. نت‌های تازه و گیاهی ماچا، شیرینی شیر عسلی رو متعادل میکنه و یه دسر عالی برای یه مهمانی شام یا یه عصر تابستونی میشه.

نکاتی برای خرید و نگهداری ماچا

• تازگی مهمه: ماچا بهتره هر چه زودتر بعد از تولید مصرف بشه. چون به شکل پودره، هرگونه تماس با اکسیژن بلافاصله شروع به خراب کردن رنگ و طعمش میکنه.
• خرید از منابع معتبر: برای اینکه مطمئن بشید ماچای تازه‌ای میخرید، اون رو از یه شرکت معتبر تهیه کنید که بتونه به شما بگه کی و چجوری پردازش و بسته‌بندی شده.
• نگهداری: بعد از باز کردن بسته، اون رو در یک ظرف دربسته در یخچال نگهداری کنید و سعی کنید ظرف یک تا دو ماه مصرفش کنید تا تازگی، رنگ و طعمش حفظ بشه. بسته‌های باز نشده میتونن تا یک سال در یخچال باقی بمونن.