نگاهی به وضعیت سالمونلا در ایران، از مرغداری‌ها تا سفره‌ها

سالمونلا دقیقا چیه و چند نوع داره؟

سالمونلا یه جور باکتری گرم منفی و میله‌ای شکله که معمولا تو روده انسان و حیوانات زندگی میکنه. دانشمندها تا امروز بیشتر از ۲۵۰۰ یا حتی ۲۶۴۰ نوع مختلف (سروتیپ) ازش شناسایی کردن که البته همه‌شون خطرناک نیستن. این باکتری خیلی مقاومه و میتونه تو شرایط سخت محیطی مثل دمای پایین، pHهای مختلف و حتی کمبود اکسیژن برای مدت طولانی زنده بمونه. جالبه بدونین که فریز کردن غذا هم نمیتونه این باکتری رو از بین ببره و فقط به طور موقت غیرفعالش میکنه.

به طور کلی میشه سالمونلاها رو به چند دسته اصلی تقسیم کرد:

• سالمونلا تیفی (S. Typhi): این نوع عامل بیماری جدی و سیستمیک به اسم «تب تیفوئید» یا همون حصبه است.
• سالمونلا پاراتیفی (S. Paratyphi): عامل بیماری شبه حصبه است.
• سالمونلای غیرتیفوئیدی (Non-Typhoidal Salmonella): این دسته شامل انواع مختلفی مثل «سالمونلا انتریتیدیس» و «سالمونلا تیفی‌موریوم» میشه که عامل اصلی بیشتر مسمومیت‌های غذایی و مشکلات گوارشی خفیف‌تر هستن.
• سالمونلا کلراسوییس (S. Choleraesuis)
• سالمونلا پولوروم (S. Pullorum) و سالمونلا گالیناروم (S. Gallinarum): این دو نوع به طور خاص در طیور بیماری ایجاد میکنن و مشکلات زیادی رو برای صنعت مرغداری به وجود میارن.

یکی از نکات مهم در مورد سالمونلا اینه که وقتی یه ماده غذایی بهش آلوده میشه، هیچ تغییری تو ظاهر، بو یا مزه‌اش ایجاد نمیکنه و با چشم هم دیده نمیشه. برای همین تشخیصش بدون آزمایش‌های دقیق ممکن نیست.

وضعیت سالمونلا در صنعت طیور ایران

طیور، به خصوص مرغ و تخم‌مرغ، یکی از اصلی‌ترین منابع انتقال سالمونلا به انسان هستن. برای همین، وضعیت این باکتری در مرغداری‌های کشور اهمیت خیلی زیادی داره و نهادهای مختلفی روی این موضوع کار میکنن.

برنامه‌های سازمان دامپزشکی

دفتر طیور سازمان دامپزشکی کشور برای مقابله با این مشکل، برنامه‌های مشخصی رو در دستور کار خودش قرار داده. به گفته سعید کرمی، مدیرکل بهداشت و مدیریت بیماری‌های طیور این سازمان، در جلسه‌ای که شامگاه چهارشنبه بیست‌ونهم فروردین برگزار شد، سه برنامه اصلی برای سال جاری اعلام شد:

1. تقسیم‌بندی مناطق کشور: کشور به سه منطقه با «ریسک بالا»، «ریسک پایین» و «بدون ریسک» تقسیم میشه و سیاست‌های بهداشتی بر اساس این تقسیم‌بندی‌ها اجرا خواهد شد.
2. واکسیناسیون و پایش بیماری سالمونلا: این برنامه به عنوان یکی از اولویت‌های اصلی دفتر طیور در کنار بقیه برنامه‌ها قرار گرفته.
3. اجرای سایر برنامه‌های بهداشتی.

همچنین اعلام شده که کمیته ملی سالمونلا در سازمان دامپزشکی در حال تشکیل شدنه تا بتونه انتقال این باکتری از طریق خوراک دام رو تا جای ممکن کاهش بده.

استان قزوین، یک الگوی احتمالی

با اینکه استان قزوین تراکم خیلی بالایی از واحدهای پرورش طیور داره، اما وضعیتش از نظر کنترل بیماری‌ها مناسب توصیف شده. به گفته مدیرکل بهداشت و مدیریت بیماری‌های طیور، این استان میتونه به عنوان یه «الگوی مناسب در رعایت ضوابط امنیت زیستی و پیشگیری و کنترل بیماری‌های طیور» در سطح کشور مطرح بشه.

مهدی جلوخانی، مدیرکل دامپزشکی استان قزوین، هم اشاره کرده که این استان واحدهای «اجداد تخم‌گذار منحصر به فرد» و یک واحد «اجداد گوشتی» داره. ظرفیت تولید طیور در این استان بیشتر از ۲۷ میلیون قطعه است که الان بیشتر از ۱۶ میلیون قطعه‌اش فعاله. همچنین اولین واحد جوجه‌کشی با رتبه A+ در استان قزوین قرار داره. البته آقای جلوخانی به کمبود نیروی کارشناسی در اداره کل دامپزشکی این استان هم اشاره کرده. برای کنترل بیماری‌ها، اداره کل دامپزشکی قزوین برنامه‌هایی مثل مراقبت فعال و غیرفعال، نمونه‌برداری‌های دوره‌ای، تشکیل جلسات مشترک و اطلاع‌رسانی بهداشتی از طریق پیامک و کلاس‌های آموزشی رو اجرا میکنه.

نتایج تحقیقات و مطالعات میدانی در ایران

برای اینکه تصویر دقیق‌تری از وضعیت سالمونلا در کشور داشته باشیم، بهتره به نتایج چندتا تحقیق میدانی که در شهرهای مختلف انجام شده نگاه کنیم:

• مطالعه مقطعی در سطح کشور (سال ۱۳۹۲): این مطالعه که در ۲۳ استان کشور انجام شد، ۱۳۹ مزرعه مرغ مادر گوشتی رو بررسی کرد. نتایج نشون داد که ۱۱ مزرعه (یعنی حدود ۷.۹ درصد) به باکتری سالمونلا آلوده بودن. بیشترین موارد آلودگی مربوط به استان‌های تهران و فارس بود. این تحقیق دو عامل خطر مهم رو هم شناسایی کرد: این یعنی هرچی سن گله بیشتر باشه یا تعداد سالن‌ها زیادتر باشه، خطر آلودگی به سالمونلا هم بیشتر میشه.
  • بالا رفتن سن گلّه (P=۰.۰۱۹)
  • بالا بودن تعداد سالن‌های مرغداری (P=۰.۰۳۷)
• بررسی گوشت‌های عرضه شده در شهرکرد (سال ۱۳۹۳): این تحقیق روی ۳۶۰ نمونه گوشت خام انجام شد و نتایج خیلی جالبی داشت:
  • نمونه‌ها: ۹۸ نمونه گوشت گاو، ۳۶ نمونه گوشت شتر، ۷۵ نمونه گوشت گوسفند، ۶۲ نمونه گوشت بز و ۸۹ نمونه گوشت مرغ.
  • میزان آلودگی: در مجموع ۵۴ نمونه از ۳۶۰ نمونه (یعنی ۱۵ درصد) به سالمونلا آلوده بودن.
  • بیشترین آلودگی به ترتیب در:
    • گوشت مرغ: ۳۱.۶۴ درصد
    • گوشت گاو: ۱۳.۲۶ درصد
    • گوشت بز: ۸.۰۶ درصد
    • گوشت گوسفند: ۸ درصد
    • گوشت شتر: ۵.۵ درصد
  • از بین ۵۴ نمونه آلوده، ۲۴ مورد «سالمونلا تیفی‌موریوم» و ۲۰ مورد «سالمونلا اینتریتیدیس» بودن.
• مطالعه در تبریز (سال ۱۴۰۲): در این مطالعه کوچک، از ۴۰ نمونه گرفته شده از آزمایشگاه‌های دامپزشکی تبریز، ۲۷ نمونه (۶۷.۵ درصد) آلوده به «سالمونلا انتردیس» گزارش شد که از این تعداد، ۱۵ نمونه از نوع «سالمونلا گالیناروم» و ۳ نمونه از نوع «سالمونلا پولوروم» بودن.
• سایر تحقیقات: مطالعات دیگه‌ای هم در استان‌های مختلف مثل البرز، تهران، خوزستان، فارس، آذربایجان شرقی و اراک انجام شده که به بررسی شیوع و مقاومت آنتی‌بیوتیکی سروتیپ‌های مختلف سالمونلا در طیور و مواد غذایی با منشا دامی پرداختن. مثلا یه مطالعه در استان خوزستان به بررسی آلودگی در مواد غذایی با منشا دامی پرداخته و یا مطالعه دیگه‌ای در ۱۹۵۰ کودک مبتلا به اسهال در تهران، الگوی مقاومت آنتی‌بیوتیکی «سالمونلا انتریتیدیس» رو بررسی کرده.

این آمارها نشون میده که آلودگی به سالمونلا در زنجیره تولید گوشت، به خصوص گوشت مرغ، در ایران وجود داره و نیاز به کنترل و نظارت دقیق در کشتارگاه‌ها و مراکز عرضه هست.

تاثیرات اقتصادی سالمونلا بر صنعت طیور

آلودگی به سالمونلا فقط یه مشکل بهداشتی نیست، بلکه یه ضربه اقتصادی بزرگ به صنعت طیور هم محسوب میشه. این بیماری میتونه خسارت‌های زیادی رو به تولیدکننده‌ها وارد کنه.

• تلفات و کاهش تولید: بیماری‌هایی مثل «پولوروم» و «تیفوئید مرغی» که توسط سروتیپ‌های خاص سالمونلا ایجاد میشن، میتونن باعث مرگ‌ومیر بالا (گاهی تا ۱۰۰ درصد) در جوجه‌های جوان بشن. علاوه بر این، این بیماری‌ها باعث کاهش ۲۴ درصدی افزایش وزن و ۱۲ درصدی ضریب تبدیل غذا میشن.
• کاهش جوجه‌کشی: در گله‌های مادر، جنین‌های آلوده قبل از جوجه‌ریزی توی تخم‌مرغ میمیرن که این باعث کاهش شدید قابلیت جوجه‌کشی میشه.
• هزینه‌های جانبی: هزینه‌های دارو، از بین بردن لاشه‌ها و نیاز به ریشه‌کن کردن گله‌های ناقل و جایگزین کردنشون، زیان اقتصادی قابل توجهی به همراه داره.
• مشکلات صادراتی: طبق قوانین سازمان تجارت جهانی، گوشت و تخم‌مرغ صادراتی باید کاملا عاری از سالمونلا باشه. وجود این باکتری میتونه به شدت روی صادرات محصولات طیور یه کشور تاثیر منفی بذاره.

یک مثال جهانی برای درک بهتر این موضوع، اتفاقی بود که در سال ۲۰۱۸ در آمریکا افتاد. یک تولیدکننده تخم‌مرغ مجبور شد نزدیک به ۲۰۷ میلیون تخم‌مرغ رو به خاطر خطر آلودگی به سالمونلا از بازار جمع کنه و بیشتر از ۲ میلیون دلار برای بازسازی و بهبود تجهیزاتش هزینه کرد. این نشون میده که پیشگیری از آلودگی، خیلی کم‌هزینه‌تر از مقابله با عواقبشه.

چطور به سالمونلا مبتلا میشیم؟

سالمونلا از راه‌های مختلفی میتونه خودش رو به بدن ما برسونه. شناخت این راه‌ها اولین قدم برای پیشگیریه.

• از طریق مواد غذایی آلوده: این شایع‌ترین راه انتقاله. گوشت خام یا نیم‌پز (مخصوصا مرغ)، تخم‌مرغ خام یا نیم‌پز، لبنیات غیرپاستوریزه، و حتی میوه‌ها و سبزیجاتی که با آب یا خاک آلوده در تماس بودن، میتونن منبع عفونت باشن. در سال‌های اخیر گزارش‌هایی از انتقال سالمونلا از طریق پسته، کره بادام‌زمینی، خیار و جوانه‌های گندم هم منتشر شده.
• از طریق آب آلوده: نوشیدن آب غیرتصفیه شده یا آبی که با فاضلاب آلوده شده، میتونه باعث بیماری بشه. برای مثال، در سال ۲۰۰۸ در شهر آلاموسا در کلرادو آمریکا، ۴۵۰ نفر با خوردن آب آلوده به سالمونلا مبتلا شدن.
• از طریق حیوانات: حیوانات خانگی مثل سگ و گربه، و به خصوص خزندگان مثل لاک‌پشت، مارمولک و جوجه پرندگان، میتونن ناقل سالمونلا باشن. این باکتری در روده این حیوانات زندگی میکنه و از طریق مدفوعشون پخش میشه. لمس این حیوانات و نشستن دست‌ها میتونه باعث انتقال بیماری بشه.
• از فرد به فرد: اگه فرد مبتلا بهداشت فردی رو رعایت نکنه، به خصوص بعد از رفتن به سرویس بهداشتی دست‌هاش رو خوب نشوره، میتونه باکتری رو به بقیه افراد یا وسایل خونه منتقل کنه.

جالبه بدونین که باکتری سالمونلا حتی در فضا هم تکثیر شده و قدرتش ۳ تا ۷ برابر قوی‌تر از هم‌خانواده‌های زمینی‌اش شده.

علائم، تشخیص و درمان

اگه به سالمونلا مبتلا بشیم، چه اتفاقی میفته و چطور باید باهاش مقابله کنیم؟

علائم بیماری

علائم مسمومیت با سالمونلا معمولا بین ۶ تا ۷۲ ساعت بعد از ورود باکتری به بدن ظاهر میشه و میتونه از چند روز تا یک هفته ادامه داشته باشه. شایع‌ترین علائم اینا هستن:

• اسهال (گاهی خونی)
• دل‌درد و گرفتگی عضلات شکم
• تهوع و استفراغ
• تب و لرز
• سردرد و ضعف عمومی

این بیماری در افراد سالم معمولا خود به خود و با دریافت مایعات کافی خوب میشه، اما برای بعضی گروه‌ها میتونه خیلی خطرناک باشه:

گروه‌های پرخطر: کودکان زیر ۵ سال، سالمندان، زنان باردار و افرادی که سیستم ایمنی ضعیفی دارن (مثل بیماران سرطانی یا مبتلا به HIV)، در معرض خطر بیشتری برای عوارض جدی مثل کم‌آبی شدید یا ورود عفونت به خون (سپتیسمی) هستن.

تشخیص چطور انجام میشه؟

چون علائم سالمونلا شبیه خیلی از بیماری‌های دیگه است، تشخیص قطعی فقط با روش‌های آزمایشگاهی ممکنه.

• کشت مدفوع: رایج‌ترین روش برای شناسایی سالمونلاست.
• کشت خون: برای تشخیص عفونت‌های سیستمیک مثل تب تیفوئید استفاده میشه.
• روش‌های مولکولی (PCR): این روش‌ها سریع‌تر و دقیق‌تر هستن و میتونن به سرعت آلودگی رو تشخیص بدن.
• سایر روش‌ها: تکنیک‌های جدیدتری مثل سنجش‌های ایمونولوژیکی و طیف‌سنجی جرمی هم برای تشخیص سریع‌تر در حال توسعه هستن.

روش‌های سنتی کشت ممکنه تا ۵ روز طول بکشن، که این زمان برای صنایع غذایی خیلی زیاده و میتونه هزینه‌های سنگینی رو به تولیدکننده‌ها تحمیل کنه. برای همین توسعه روش‌های سریع‌تر خیلی مهمه.

درمان سالمونلا

درمان بستگی به شدت بیماری و وضعیت بیمار داره:

• موارد خفیف: در بیشتر موارد که فقط یه گاستروانتریت ساده (التهاب معده و روده) داریم، درمان اصلی «حمایتی» است. یعنی مصرف مایعات زیاد برای جلوگیری از کم‌آبی بدن. معمولا نیازی به آنتی‌بیوتیک نیست، چون ممکنه باعث افزایش مقاومت باکتری بشه.
• موارد شدید: اگه بیماری شدید باشه، اسهال خونی وجود داشته باشه، تب بیشتر از ۳۸.۵ درجه برای بیش از یک روز ادامه پیدا کنه، یا بیمار جزو گروه‌های پرخطر باشه، حتما باید به پزشک مراجعه کرد. در این موارد ممکنه نیاز به بستری در بیمارستان و تزریق مایعات وریدی باشه.
• آنتی‌بیوتیک‌ها: برای عفونت‌های شدید یا سیستمیک، پزشک ممکنه آنتی‌بیوتیک‌هایی مثل «سیپروفلوکساسین»، «آزیترومایسین» یا سفالوسپورین‌های نسل سوم رو تجویز کنه. داروهای دیگه‌ای مثل «فوزباک»، «فلورفنیدم» و «کولستین سولفات» هم برای درمان استفاده میشن.

مقاومت آنتی‌بیوتیکی: یک چالش جهانی و جدی

یکی از بزرگ‌ترین نگرانی‌ها در مورد سالمونلا و خیلی از باکتری‌های دیگه، افزایش مقاومت در برابر آنتی‌بیوتیک‌هاست. استفاده بیش از حد و نادرست از آنتی‌بیوتیک‌ها در انسان و دامداری، باعث شده که باکتری‌ها روز به روز قوی‌تر بشن و درمان عفونت‌ها سخت‌تر بشه.

یه تحقیق که توسط مجله «Nature» منتشر شده و اطلاعات ژنتیکی بیشتر از ۲۰۰ هزار نمونه سالمونلا از ۱۴۸ کشور رو بررسی کرده، نشون میده که:

مقاومت به آنتی‌بیوتیک در سالمونلا به خصوص در باکتری‌هایی که از مرغ، غذا و حیوانات وحشی پیدا میشن، در حال افزایشه. کشورهایی مثل چین، هند و آمریکا بیشتر با این مشکل درگیر هستن.

در اروپا هم گزارش‌ها نگران‌کننده‌ان. مقاومت سالمونلا به آنتی‌بیوتیک‌هایی مثل «آمپیسیلین»، «سولفونامیدها» و «تتراسایکلین‌ها» هم در انسان و هم در حیوانات (به‌ویژه طیور گوشتی) خیلی بالاست. بدتر از اون، مقاومت به «سیپروفلوکساسین» که یه آنتی‌بیوتیک مهمه، در بعضی نمونه‌های طیور تا ۱۰۰ درصد هم گزارش شده!

این مقاومت از طریق مکانیسم‌های مختلفی ایجاد میشه، مثلا باکتری آنزیم‌هایی تولید میکنه که دارو رو غیرفعال میکنن، یا با پمپ‌هایی دارو رو از سلول به بیرون پرتاب میکنه، یا حتی ژن‌های مقاومت رو از باکتری‌های دیگه میگیره. این موضوع درمان رو به یه چالش جدی تبدیل کرده.

چطور از خودمون و خانواده‌مون محافظت کنیم؟

پیشگیری همیشه بهتر از درمانه. با رعایت چندتا نکته ساده میشه تا حد زیادی جلوی ابتلا به سالمونلا رو گرفت. این ۴ مرحله رو به خاطر بسپارین:

1. تمیز کردن (Clean):
   • دست‌هاتون رو به مدت ۲۰ تا ۳۰ ثانیه با آب گرم و صابون بشورین، به خصوص قبل و بعد از آشپزی، بعد از دست زدن به گوشت خام و بعد از رفتن به دستشویی یا لمس حیوانات.
   • سطوح آشپزخونه، تخته‌های برش و چاقوها رو بعد از تماس با مواد خام، با آب گرم و مواد شوینده تمیز کنین.
2. جدا کردن (Separate):
   • گوشت، مرغ و تخم‌مرغ خام رو از بقیه مواد غذایی توی سبد خرید و یخچال جدا نگه دارین.
   • برای مواد خام و پخته از تخته‌های برش جداگونه استفاده کنین.
   • هیچ‌وقت غذای پخته رو توی ظرفی که قبلا گوشت خام توش بوده نذارین، مگه اینکه ظرف رو کاملا شسته باشین.
3. پختن (Cook):
   • غذاها رو به طور کامل بپزین. استفاده از دماسنج غذا بهترین راه برای اطمینان از پخت کامله. دماهای پخت مناسب عبارتند از:
     • گوشت گاو، گوساله، بره و ماهی: حدود ۶۳ درجه سانتی‌گراد.
     • گوشت چرخ‌کرده و تخم‌مرغ: حدود ۷۱ درجه سانتی‌گراد.
     • مرغ و بوقلمون: حدود ۷۴ درجه سانتی‌گراد.
   • از خوردن غذاهایی که با تخم‌مرغ خام درست میشن (مثل بعضی سس‌ها و دسرها) خودداری کنین.
4. خنک نگه داشتن (Chill):
   • دمای یخچال رو روی ۴ درجه سانتی‌گراد یا کمتر تنظیم کنین.
   • غذاهای فاسدشدنی رو بیشتر از دو ساعت بیرون از یخچال نذارین (در هوای گرم، این زمان به یک ساعت کاهش پیدا میکنه).

تحقیقات و راهکارهای آینده در ایران

خوشبختانه در ایران هم تلاش‌های زیادی برای کنترل این باکتری در حال انجامه.

• تولید واکسن: موسسه تحقیقات واکسن و سرم‌سازی رازی در حال اجرای طرح‌های متعددی برای جداسازی سروتیپ‌های شایع سالمونلا در ایرانه. به گفته دکتر سهیلا مرادی بید هندی، مدیر تحقیق و توسعه این موسسه، طرح «بهینه‌سازی شرایط رشد و غیرفعال‌سازی و بررسی ایمنی‌زایی باکتری کشته شده سالمونلا» در حال اجراست و امید میره که نتایج این تحقیقات، گامی برای تولید واکسن سالمونلا در آینده باشه.
• استفاده از باکتریوفاژ: یکی از جدیدترین راهکارها در دنیا برای مقابله با باکتری‌های مقاوم، استفاده از «باکتریوفاژها» است. باکتریوفاژها ویروس‌هایی هستن که به طور اختصاصی به باکتری‌ها حمله میکنن و اون‌ها رو از بین میبرن. صندوق نوآوری و شکوفایی فراخوانی برای «طراحی و تولید محصول باکتریوفاژ برای جلوگیری از رشد سالمونلا در طیور» منتشر کرده. هدف این طرح تولید ۱۰ لیتر محصول فاژی با توانایی از بین بردن سویه‌های مختلف سالمونلاست. این یه راهکار بیولوژیک و جایگزین مناسب برای آنتی‌بیوتیک‌هاست.
• راهکارهای جایگزین در صنعت طیور: علاوه بر این، استفاده از جایگزین‌های آنتی‌بیوتیک مثل پروبیوتیک‌ها، پری‌بیوتیک‌ها و فیتوبیوتیک‌ها (آنتی‌بیوتیک‌های گیاهی) هم برای بهبود سلامت روده و تقویت ایمنی طیور در برابر سالمونلا مورد توجه قرار گرفته.