آرسنیک یک عنصر طبیعیه که توی پوسته زمین، خاک، آب و هوا پیدا میشه، پس اینکه مقداری از اون وارد غذای ما بشه، خیلی هم دور از ذهن نیست. اما داستان فقط به منابع طبیعی ختم نمیشه. فعالیت‌های صنعتی و کشاورزی هم در این ماجرا نقش دارن.
آرسنیک از کجا میاد و چطوری سر از غذای ما درمیاره؟
آرسنیک دو شکل کلی داره: ارگانیک (آلی) و غیرارگانیک (معدنی). این «ارگانیک» ربطی به کشاورزی ارگانیک نداره و صرفا یک اصطلاح شیمیاییه. نکته مهم اینه که تحقیقات نشون میدن آرسنیک غیرارگانیک خطرناک‌تره و اثرات شدیدتری روی سلامتی داره.
این عنصر از چند راه وارد محیط و در نهایت غذای ما میشه:
- منابع طبیعی: بعضی خاک‌ها و سنگ‌ها به طور طبیعی سطح بالاتری از آرسنیک دارن.
- کشاورزی: در گذشته از آفت‌کش‌های حاوی آرسنیک برای محصولات غذایی استفاده میشد. الان هم برای محصولات غیرغذایی استفاده میشه و آلودگی اون میتونه به منابع آبی راه پیدا کنه.
- داروهای دامی: قبلا چهار نوع داروی حاوی آرسنیک، از جمله «روکسارسون» و «نیتارسون»، توسط سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) برای استفاده در خوراک طیور تایید شده بود. این داروها برای افزایش وزن و جلوگیری از بیماری به کار میرفتن. اگرچه فروش بیشتر این داروها از سال ۲۰۱۱ متوقف و به صورت داوطلبانه جمع‌آوری شد، اما این موضوع نشون میده که زمانی آرسنیک به صورت مستقیم در زنجیره تولید گوشت مرغ وجود داشته.
- آلودگی صنعتی: فعالیت‌هایی مثل استخراج از معادن، استخراج نفت و گاز (فرکینگ) و نیروگاه‌های زغال‌سنگ هم میتونن باعث آزاد شدن آرسنیک در محیط بشن.
در نهایت، گیاهان این آرسنیک رو از خاک و آب جذب میکنن و حیوانات هم با خوردن این گیاهان، اون رو وارد بدن خودشون میکنن. به این ترتیب، آرسنیک وارد زنجیره غذایی انسان میشه. بیشترین میزان آرسنیک معمولا در غذاهای دریایی، برنج و محصولات برنجی، قارچ‌ها و گوشت طیور پیدا میشه. بعضی از آبمیوه‌ها هم میتونن حاوی آرسنیک باشن.
اثرات آرسنیک روی سلامتی چیه؟
آرسنیک برای انسان سمیه و میتونه روی افراد در هر سن و وضعیتی تاثیر بذاره. اثرات بلندمدت اون به عواملی مثل سطح آرسنیک در غذا، سن فرد، و مقدار و مدت زمان مصرف بستگی داره.
اثرات روی جنین، نوزادان و کودکان:
این گروه به شدت در برابر اثرات مضر آرسنیک آسیب‌پذیر هستن، چون بدن کوچکتری دارن و رشدشون سریعه. قرار گرفتن در معرض آرسنیک در دوران رشد فعال مغز با مشکلات زیر مرتبطه:
- مشکلات یادگیری
- مشکلات رفتاری
- کاهش ضریب هوشی (IQ)
همچنین قرار گرفتن در معرض آرسنیک در رحم مادر و اوایل کودکی با افزایش مرگ و میر در بزرگسالی به دلیل سرطان‌های مختلف، بیماری‌های ریوی، حملات قلبی و نارسایی کلیه مرتبطه.
اثرات روی بزرگسالان:
مصرف طولانی‌مدت آرسنیک غیرارگانیک با موارد زیر در ارتباطه:
- مشکلات پوستی
- افزایش خطر سرطان پوست، مثانه و ریه
- بیماری‌های قلبی-عروقی
اثرات کوتاه‌مدت (با دوز خیلی بالا):
مصرف مقدار خیلی زیاد آرسنیک غیرارگانیک در کوتاه‌مدت میتونه باعث تهوع، استفراغ، کبودی و حس بی‌حسی یا سوزش در دست و پا بشه.
تحقیقات دیگه‌ای هم آرسنیک رو با این مشکلات مرتبط دونستن: دیابت، سندرم متابولیک، چاقی، فشار خون بالا، آسیب به کبد و کلیه و حتی سقط جنین و مرده‌زایی.
وضعیت آرسنیک در برنج و آبمیوه در آمریکا
برنج و آب سیب دو محصولی هستن که به خاطر وجود آرسنیک خیلی مورد توجه قرار گرفتن.
داستان برنج
برنج به دلیل شرایط رشدش (در زمین‌های غرقاب) بیشتر از غلات دیگه آرسنیک جذب میکنه. تحقیقات مختلفی در آمریکا روی برنج‌های موجود در بازار انجام شده که نتایج قابل توجهی داشتن.
یک تحقیق بزرگ توسط سازمان Healthy Babies Bright Futures (HBBF) در سال ۲۰۲۵ روی ۱۴۵ نمونه برنج خریداری شده در آمریکا انجام شد. نتایج این بود:
- آرسنیک در تمام نمونه‌های برنج پیدا شد.
- بیش از ۲۵ درصد نمونه‌ها، سطح آرسنیک بالاتری از حد مجاز تعیین شده توسط FDA برای غلات برنج نوزادان داشتن.
- کادمیوم (یک فلز سنگین مضر دیگه) هم در ۱۴۴ نمونه از ۱۴۵ نمونه وجود داشت.
سطح آلودگی به نوع برنج و محل کشت اون بستگی داشت، نه به برند. برای مثال:
- برنج قهوه‌ای تولید آمریکا: بالاترین آلودگی با مجموع ۱۵۱ واحد در میلیارد (ppb) فلزات سنگین که ۱۲۹ ppb اون آرسنیک بود.
- برنج سفید از جنوب شرقی آمریکا: ۱۱۸ ppb.
- برنج آربوریو از ایتالیا: ۱۴۲ ppb.
- برنج سوشی و کالروز کالیفرنیا: کمترین آلودگی با ۶۵ ppb.
نکته مهم اینه که آرسنیک بیشتر در لایه‌های بیرونی دانه برنج (سبوس و جوانه) جمع میشه. به همین دلیله که برنج قهوه‌ای به طور متوسط ۸۰ درصد آرسنیک غیرارگانیک بیشتری نسبت به برنج سفید از همون نوع داره، چون در فرایند تولید برنج سفید، این لایه‌ها حذف میشن.
داستان آب سیب
در مورد آب سیب هم نگرانی‌هایی وجود داشته. در سال ۲۰۱۳، سازمان FDA یک سطح اقدام (Action Level) به میزان ۱۰ واحد در میلیارد (ppb) برای آرسنیک غیرارگانیک در آب سیب پیشنهاد داد و این راهنما رو در نهایت نهایی کرد. این سطح مشابه حدیه که برای آب آشامیدنی تعیین شده.
اما سازمان Consumer Reports معتقده که این سطح تاثیر کمی روی سلامت عمومی داره، چون خیلی از تولیدکننده‌ها در حال حاضر همین استاندارد رو رعایت میکنن. به گفته این سازمان، علم روز نشون میده که این حد باید به ۳ ppb کاهش پیدا کنه. تست‌های خود این سازمان در سال ۲۰۱۸ روی ۴۵ آبمیوه محبوب نشون داد که تقریبا نصف اونها سطح بالایی از کادمیوم، آرسنیک غیرارگانیک یا سرب داشتن، هرچند تقریبا همه اونها زیر حد ۱۰ ppb آرسنیک بودن.
قوانین و نظارت در آمریکا چطوره؟
سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) وظیفه نظارت بر سطح آرسنیک در مواد غذایی، مکمل‌ها و لوازم آرایشی رو بر عهده داره. این سازمان برنامه‌های مختلفی برای آزمایش و کنترل آرسنیک داره، مثل برنامه «مطالعه رژیم غذایی کامل» (Total Diet Study) و برنامه انطباق «عناصر سمی در غذا و ظروف غذا».
FDA برای بعضی محصولات، «سطح اقدام» (Action Level) تعیین کرده. این سطح، یک راهنما برای صنعته و به این معنیه که اگه آلودگی از این حد بالاتر بره، FDA ممکنه وارد عمل بشه و اقدامات قانونی انجام بده. اما این سطح‌ها، برخلاف مقررات، برای صنعت الزام‌آور نیستن.
- برای غلات برنج نوزادان: سطح اقدام ۱۰۰ واحد در میلیارد (ppb) برای آرسنیک غیرارگانیک تعیین شده.
- برای آب سیب: سطح اقدام ۱۰ واحد در میلیارد (ppb) برای آرسنیک غیرارگانیک تعیین شده.
- برای آب بسته‌بندی شده: حد مجاز آرسنیک ۱۰ واحد در میلیارد (ppb) است که این یک قانون الزام‌آوره.
یک نکته مهم در مورد استاندارد آب آشامیدنی اینه که این حد (۱۰ ppb) بیشتر بر اساس امکانات فنی و هزینه‌ها تعیین شده تا ایمنی کامل. بر اساس گزارش شورای تحقیقات ملی، این استاندارد ریسک سرطان رو به «۱ مورد در هر ۳۰۰ نفر» میرسونه، در حالی که ریسک قابل قبول برای مواد سرطان‌زای محیطی معمولا «۱ مورد در هر یک میلیون نفر» در نظر گرفته میشه. این یعنی استاندارد فعلی آب، ریسکی حدود ۳۰۰۰ برابر بالاتر از حد معمول رو مجاز میدونه.
FDA در قالب طرحی به نام «نزدیک‌تر به صفر» (Closer to Zero)، اعلام کرده که قصد داره به تدریج سطح آرسنیک، سرب، کادمیوم و جیوه رو در غذاهای نوزادان و کودکان کاهش بده. این سازمان قصد داره تا آوریل ۲۰۲۴ برای آرسنیک و سرب در غذای کودک، پیش‌نویس استانداردهای جدیدی رو آماده کنه.
چه کار میشه کرد؟
سازمان‌های مختلف پیشنهادهایی برای کاهش مواجهه با آرسنیک ارائه دادن:
- تنوع در رژیم غذایی: توصیه اصلی اینه که رژیم غذایی متنوعی داشته باشین و فقط به یک نوع غله (مثل برنج) تکیه نکنین. غلاتی مثل جو، گندم، کینوا، جوی دوسر و ارزن به طور متوسط ۲۸ برابر کمتر از برنج آرسنیک دارن.
- روش پخت برنج:
- برنج رو قبل از پخت برای ۳۰ دقیقه یا یک شب خیس کنین و آب اون رو دور بریزین.
- برنج رو در آب زیاد بپزین (نسبت ۶ به ۱ یا ۱۰ به ۱ آب به برنج) و بعد از پخت، مثل ماکارونی، آبکش کنین. این کار میتونه تا ۴۰ الی ۶۰ درصد آرسنیک رو کم کنه. آبکشی ساده برنج تاثیر کمی داره.
- انتخاب نوع برنج: برنج‌های باسماتی از هند و پاکستان و برنج یاسمن از تایلند معمولا سطح آرسنیک کمتری دارن. برنج سوشی و کالروز کالیفرنیا هم آلودگی کمتری نشون دادن.
- برای نوزادان:
- به عنوان اولین غذای کمکی، به جای غلات برنج، از غلات متنوع دیگه‌ای مثل جوی دوسر استفاده کنین.
- مصرف آبمیوه رو برای کودکان زیر یک سال محدود کنین.
- آب آشامیدنی: اگه از آب چاه شخصی استفاده میکنین، بهتره اون رو برای آرسنیک آزمایش کنین، چون آب چاه‌ها به طور منظم توسط سازمان‌های دولتی کنترل نمیشن. جوشاندن آب، آرسنیک رو از بین نمیبره.
منابع
- [۱] Arsenic in Food | FDA
- [۲] Inorganic Arsenic in Food: EFSA Confirms Health Concerns – Mérieux NutriSciences
- [۳] Arsenic in Foods
- [۴] Arsenic | National Institute of Environmental Health Sciences
- [۵] Arsenic in Food: FAQ
- [۶] Arsenic
- [۷] Arsenic in brown rice: do the benefits outweigh the risks? – PMC
- [۸] Arsenic and Cancer Risk | American Cancer Society
- [۹] High levels of arsenic and cadmium found in rice sold in stores across U.S., report finds – CBS News
- [۱۰] Arsenic Exposure through Dietary Intake and Associated Health Hazards in the Middle East – PMC
دیدگاهتان را بنویسید