شاید فکر کنید داستان یک مریضی ساده است که چند نفر رو درگیر کرده و تمام شده، اما گاهی وقت‌ها ماجرا خیلی پیچیده‌تر از چیزیه که در نگاه اول به نظر میرسه. این دقیقا همون اتفاقی هست که برای یک سری از مصرف‌کننده‌های شیر خام در کالیفرنیا و چند ایالت دیگه افتاد. داستانی که اولش با چند خبر کوتاه شروع شد اما ماه‌ها بعد، ابعاد خیلی بزرگتری از اون فاش شد.
شروع ماجرا: یک هشدار ساده در سن دیگو
همه چیز از تاریخ ۲۰ اکتبر ۲۰۲۳ شروع شد. مسئولای بهداشت در شهرستان سن دیگو کالیفرنیا، یک بیانیه مطبوعاتی منتشر کردن و در مورد شیوع باکتری سالمونلا هشدار دادن. منشا این بیماری، به مصرف شیر خام (پاستوریزه نشده) ربط داده شده بود. البته این اتفاق خیلی هم عجیب نیست؛ شیر به راحتی میتونه توی محیط دامداری به میکروب‌های خطرناک آلوده بشه و باعث بیماری‌های شدیدی بشه، مخصوصا برای بچه‌ها. برای همینه که بیشتر شیرها رو پاستوریزه میکنن (یعنی برای مدت کوتاهی حرارت میدن تا میکروب‌ها از بین برن) و مسئولای بهداشت همیشه در مورد مصرف شیر خام هشدار میدن.
موقع انتشار این بیانیه، مسئولای سن دیگو ۹ نفر از ساکنان این شهرستان رو شناسایی کرده بودن که به خاطر این باکتری مریض شده بودن. از این ۹ نفر، سه نفر کودک بودن و هر سه کودک کارشون به بیمارستان کشیده بود.
چند روز بعد، در تاریخ ۲۵ اکتبر، شهرستان سن دیگو بیانیه دومی منتشر کرد و اعلام کرد که تعداد بیماران محلی به ۱۲ نفر رسیده. محصولی که به عنوان عامل اصلی این مریضی شناخته شد، یعنی شیر خام و خامه خام شرکت «Raw Farm LLC»، فراخوان و از بازار جمع‌آوری شد. در همون روز، اداره بهداشت شهرستان اورنج هم بیانیه خودش رو منتشر کرد و از ۷ مورد ابتلا بین ساکنانش خبر داد که یکی از اونها یک نوزاد یک ساله بود.
نقش اداره بهداشت کالیفرنیا و سکوت خبری
هر دو شهرستان سن دیگو و اورنج اشاره کردن که اداره بهداشت عمومی کالیفرنیا (CDPH) هم در حال بررسی این شیوع بیماریه. این اداره اطلاعیه جمع‌آوری محصولات رو منتشر کرده بود. اما به نظر میرسه که CDPH هیچوقت بیانیه مطبوعاتی مستقلی در مورد خود این شیوع بیماری منتشر نکرد. البته این اداره چند تا پست در شبکه‌های اجتماعی در این مورد گذاشت:
- ۲۶ اکتبر ۲۰۲۳: پستی برای اعلام فراخوان و جمع‌آوری محصولات.
- ۳۰ نوامبر ۲۰۲۳: پستی که به «شیوع اخیر» موارد سالمونلا از شیر خام اشاره میکرد اما فقط به یک لینک اطلاعات عمومی در مورد خطرات شیر خام ختم میشد.
- ۷ دسامبر ۲۰۲۳: پستی دیگه که باز هم فقط به اطلاعات عمومی لینک داده بود و هیچ اشاره‌ای به خود شیوع بیماری نمیکرد.
برای کسایی که ماجرا رو دنبال میکردن، شاید به نظر میرسید که داستان همینجا تموم شده. اما اینطور نبود.
افشای ابعاد واقعی: گزارشی که با تاخیر منتشر شد
داستان اصلی ماه‌ها بعد مشخص شد. بر اساس گزارش نهایی تحقیقات در مورد این شیوع بیماری، که توسط CDPH و مسئولای بهداشت محلی تهیه شده بود، این ماجرا در واقع از سپتامبر ۲۰۲۳ تا مارس ۲۰۲۴ ادامه داشت، پنج ایالت رو درگیر کرده بود و حداقل ۱۷۱ نفر رو مریض کرده بود. این گزارش تکان‌دهنده در تاریخ ۲۴ جولای ۲۰۲۵، یعنی ماه‌ها بعد از فروکش کردن ظاهری ماجرا، منتشر شد.
نگاهی عمیق‌تر به تحقیقات: گزارش CDC چه میگوید؟
گزارش هفتگی مرکز کنترل و پیشگیری از بیماری‌ها (CDC)، که به اسم «گزارش هفتگی مرگ و میر و ناخوشی» یا MMWR شناخته میشه، یک منبع خیلی مهمه برای اطلاع‌رسانی در مورد مسائل بهداشت عمومی. در تاریخ ۲۴ جولای ۲۰۲۵، این مرکز گزارشی کامل از تحقیقات مربوط به شیوع سالمونلا مرتبط با شیر خام منتشر کرد که جزئیات بیشتری رو روشن میکرد.
جالبه بدونید که طبق یک گزارش از «مدپیج تودی»، به نظر میرسه این مجله علمی در اون دوره با مشکلاتی روبرو بوده. منابعی گفته بودن که مقالات علمی این مجله برای انتشار باید از طرف وزیر بهداشت وقت، رابرت اف کندی جونیور، تایید میشدن؛ شخصی که سابقه علمی یا پزشکی نداره. البته سخنگوی وزارت بهداشت این ادعا رو «نادرست» خوند. با این حال، انتشار مقالات در اون دوره کند شده بود و در سه ماه می، جون و جولای ۲۰۲۵ فقط ۳۵ مقاله منتشر شد، در حالی که میانگین در سال‌های قبل (به جز سال‌های اوج کرونا) ۷۶ مقاله بود.
با این وجود، گزارش مربوط به شیوع سالمونلا بالاخره منتشر شد. نویسنده‌های این گزارش افرادی مثل ایوا واینستاین، کاترین لامبا، کریستین باند و دیگر متخصصان از اداره بهداشت عمومی کالیفرنیا، اداره غذا و کشاورزی کالیفرنیا و ادارات بهداشت شهرستان‌های سن دیگو و اورنج بودن.
خلاصه گزارش CDC
گزارش با این مقدمه شروع میشه که شیر خام یا پاستوریزه نشده قبلا هم با شیوع بیماری‌های ناشی از باکتری‌هایی مثل ای‌کولای، بروسلا، کمپیلوباکتر، کریپتوسپوریدیوم و سالمونلا مرتبط بوده. اما این گزارش یک نکته جدید رو اضافه میکنه:
- نکته جدید: بین اکتبر ۲۰۲۳ تا مارس ۲۰۲۴، مسئولای بهداشت عمومی کالیفرنیا یک شیوع عفونت سالمونلا تیفی‌موریوم (S. Typhimurium) رو بررسی کردن که به شیر خام یک دامداری در کالیفرنیا مرتبط بود. از ۱۷۱ مورد شناسایی شده در کالیفرنیا و چهار ایالت دیگه، ۷۰ درصد مربوط به کودکان و نوجوانان زیر ۱۸ سال بود. توالی‌یابی کل ژنوم (WGS) تونست سویه عامل شیوع رو هم در شیر خام و هم در پنیر خام تولید شده از همون شیر (که ۶۰ روز نگهداری شده بود) پیدا کنه.
این گزارش نتیجه میگیره که محصولات لبنی خام که به صورت تجاری توزیع میشن، پتانسیل ایجاد شیوع‌های بزرگ و گسترده بیماری‌های عفونی رو دارن. به همین خاطر، پیام‌های بهداشت عمومی باید خطرات مصرف این محصولات رو برای مصرف‌کننده‌ها، به خصوص کسانی که در معرض خطر بیماری شدید هستن (مثل بچه‌ها)، توضیح بدن.
جزئیات قانونی و شروع تحقیقات
در کالیفرنیا، شیر خام توسط اداره غذا و کشاورزی کالیفرنیا (CDFA) قانون‌گذاری میشه. دامداری‌های تولیدکننده شیر خام باید مجوز داشته باشن و بازرسی‌های بهداشتی رو با موفقیت پشت سر بذارن. دام‌ها باید سالانه برای بیماری‌های سل و بروسلوز آزمایش بشن. شیر خام باید استانداردهای سختی رو از نظر تعداد باکتری و سلول رعایت کنه و در دمای ۴۵ درجه فارنهایت (۷.۲ درجه سانتیگراد) یا پایین‌تر نگهداری بشه. فروش شیر خام در فروشگاه‌های خرده‌فروشی قانونیه اما باید برچسب‌های هشداری داشته باشه که به مشتریان در مورد احتمال آلودگی با میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا هشدار بده.
قوانین کالیفرنیا همچنین ارائه‌دهنده‌های خدمات درمانی و آزمایشگاه‌ها رو ملزم میکنه که موارد عفونت سالمونلا رو ظرف یک روز کاری به ادارات بهداشت عمومی محلی (LHDs) گزارش بدن.
در تاریخ ۱۸ اکتبر ۲۰۲۳، آژانس خدمات بهداشتی و انسانی شهرستان سن دیگو (HHSA) به اداره بهداشت عمومی کالیفرنیا (CDPH) اطلاع داد که هشت مورد سالمونلوز (بیماری ناشی از سالمونلا) با تاریخ شروع بیماری بین ۲۱ سپتامبر تا ۱۲ اکتبر ۲۰۲۳ شناسایی شده که همگی گزارش کرده بودن شیر خام «برند A» رو مصرف کردن. این شیر به طور انحصاری توسط «دامداری A» تولید و در سراسر کالیفرنیا توزیع میشد. این اطلاع‌رسانی، همراه با یک گزارش دیگه از یک LHD دیگه در کالیفرنیا در مورد یک بیمار مبتلا به سالمونلا تیفی‌موریوم که قبل از شروع بیماریش در ۳ اکتبر ۲۰۲۳ شیر خام برند A رو مصرف کرده بود، باعث شروع یک تحقیق در سطح ایالت شد.
شناسایی بیماران: چطور رد افراد رو زدن؟
برای پیدا کردن همه بیماران، یک تعریف مشخص برای موارد مرتبط با شیوع تعیین شد:
- مورد تایید شده: عفونت تایید شده آزمایشگاهی با سویه خاصی از سالمونلا تیفی‌موریوم (با کد آلل SALM1.0 – ۶۷۴۵.۴.۲.1x) که بر اساس توالی‌یابی کل ژنوم (WGS) با بقیه موارد شیوع ارتباط نزدیک داشت و شروع علائم بیمار (اسهال، تب، استفراغ یا درد شکم) بین ۱۵ سپتامبر ۲۰۲۳ تا ۴ می ۲۰۲۴ بود.
- مورد محتمل: عفونت سالمونلای تایید شده آزمایشگاهی (بدون نتایج سرولوژی و WGS) با شروع علائم در همون بازه زمانی، در شخصی که گزارش کرده بود در ۷ روز قبل از شروع علائم، شیر خام برند A رو مصرف کرده.
محققان برای پیدا کردن این موارد، فرم‌های گزارش استاندارد سالمونلوز رو بررسی کردن و در «پالس‌نت» (PulseNet)، شبکه ملی زیرگروه‌بندی مولکولی CDC برای نظارت بر بیماری‌های روده‌ای، جستجو کردن. موارد خارج از کالیفرنیا هم از طریق همین شبکه و با تایید WGS شناسایی شدن.
CDPH از ادارات بهداشت محلی کالیفرنیا و ایالت‌های دیگه خواست که با بیماران دوباره مصاحبه کنن و یک پرسشنامه تکمیلی رو پر کنن. این پرسشنامه سوالات دقیقی در مورد مصرف محصولات لبنی خام داشت؛ مثل نوع محصول، برند، محل و تاریخ خرید، و اینکه آیا مقداری از محصول برای آزمایش باقی مونده یا نه.
آمار و ارقام بیماران: چه کسانی و کجا؟
تحقیقات در نهایت ۱۷۱ مورد سالمونلوز رو در کالیفرنیا و چهار ایالت دیگه شناسایی کرد. از این تعداد، ۱۵۹ مورد (۹۳ درصد) تایید شده و ۱۲ مورد (۷ درصد) محتمل بودن.
- زمان شیوع: تاریخ شروع بیماری‌ها از ۲۱ سپتامبر ۲۰۲۳ تا ۱۱ مارس ۲۰۲۴ متغیر بود، اما ۸۲ درصد موارد (۱۴۰ نفر) در سپتامبر و اکتبر ۲۰۲۳ اتفاق افتاد. تاریخ میانه شروع بیماری‌ها ۱۱ اکتبر ۲۰۲۳ بود.
- پراکندگی جغرافیایی: این موارد در پنج ایالت شناسایی شدن:
- کالیفرنیا: ۱۶۷ مورد (۹۸ درصد) در ۳۵ حوزه بهداشتی محلی از ۶۱ حوزه موجود در ایالت.
- ایالت‌های دیگر: یک مورد در هر یک از ایالت‌های نیومکزیکو، پنسیلوانیا، تگزاس و واشنگتن.
| ایالت | تعداد موارد |
|---|---|
| کالیفرنیا | ۱۶۷ |
| نیومکزیکو | ۱ |
| پنسیلوانیا | ۱ |
| تگزاس | ۱ |
| واشنگटन | ۱ |
| مجموع | ۱۷۱ |
- مشخصات دموگرافیک بیماران:
- سن: میانه سنی بیماران ۷ سال بود (محدوده سنی از ۹ ماه تا ۸۷ سال).
- کودکان: ۶۷ مورد (۳۹ درصد) در کودکان زیر ۵ سال، ۴۰ مورد (۲۳ درصد) در کودکان ۵ تا ۱۲ سال، و ۱۳ مورد (۸ درصد) در نوجوانان ۱۳ تا ۱۷ سال. در مجموع، ۷۰ درصد بیماران زیر ۱۸ سال بودن.
- جنسیت: ۱۰۸ نفر (۶۳ درصد) مرد بودن.
- بستری شدن: از ۱۶۲ بیماری که اطلاعات بستری شدنشون موجود بود، ۲۲ نفر (۱۴ درصد) بستری شدن. از این ۲۲ نفر، ۱۸ نفر (۸۲ درصد) زیر ۱۸ سال سن داشتن. خوشبختانه هیچ مورد فوتی گزارش نشد.
ارتباط با شیر خام: شواهد چه میگن؟
اطلاعات مربوط به مصرف لبنیات خام برای ۹۱ نفر از بیماران (۵۳ درصد) در دسترس بود. از این ۹۱ نفر:
- ۷۲ نفر (۷۹ درصد) گزارش کردن که محصولات شیر خام مایع مصرف کردن (۷۱ نفر شیر خام و ۱ نفر خامه سنگین خام).
- از این ۷۲ نفر، ۶۷ نفر (۹۳ درصد) گفته بودن که در ۷ روز قبل از شروع بیماری، شیر خام یا خامه خام برند A رو مصرف کردن.
- یک بیمار دیگه هم فقط پنیر خام برند A رو مصرف کرده بود.
برای اینکه مطمئن بشن این ارتباط تصادفی نیست، محققان درصد بیمارانی که شیر خام برند A رو مصرف کرده بودن (۷۰ درصد از موارد تایید شده) رو با درصد افرادی که به طور کلی در جمعیت کالیفرنیا شیر خام مصرف میکنن مقایسه کردن. بر اساس نظرسنجی شبکه نظارت فعال بر بیماری‌های ناشی از غذا (FoodNet) در سال‌های ۲۰۱۸-۲۰۱۹، فقط ۱.۹ درصد از جمعیت کالیفرنیا شیر خام مصرف میکنن. این اختلاف آماری خیلی زیاد بود (p<0.001)، که نشون میده مصرف شیر خام برند A به طور معناداری با این شیوع بیماری مرتبطه.
تحقیقات محیطی: پیدا کردن باکتری در محصولات
در ۱۹ اکتبر ۲۰۲۳، CDPH و CDFA به دامداری A در مورد ۹ مورد اولیه سالمونلوز مرتبط با شیر خام این شرکت اطلاع دادن. در طول ماه اکتبر، مسئولان بهداشتی ۴۰ نمونه از محصولات برند A (شیر خام، پنیر، خامه سنگین و کفیر) رو از خود دامداری، فروشگاه‌ها و خونه‌های بیماران جمع‌آوری کردن.
در ۲۳ اکتبر ۲۰۲۳، CDPH و CDFA به دامداری A خبر دادن که باکتری سالمونلا تیفی‌موریوم در یک نمونه از شیر خام بطری شده برند A که در ۱۹ اکتبر از خود دامداری جمع‌آوری شده بود، شناسایی شده.
در نهایت، سالمونلا در سه نمونه از ۴۰ نمونه محصول برند A پیدا شد و بررسی ژنتیکی نشون داد که این باکتری‌ها با باکتری‌های جدا شده از بیماران یکسان بودن. نمونه‌های مثبت عبارت بودن از:
- دو نمونه از شیر کامل خام بطری شده که توسط CDFA در تاریخ‌های ۱۹ و ۲۵ اکتبر ۲۰۲۳ از تاسیسات بطری‌کنی دامداری A جمع‌آوری شده بود.
- یک نمونه از شیر خام از یک فروشگاه با تاریخ انقضای ۲۷ اکتبر ۲۰۲۳.
علاوه بر این، سویه عامل شیوع در یک نمونه پنیر خام که از شیر آلوده تهیه شده و به مدت ۶۰ روز نگهداری شده بود هم پیدا شد. این نمونه در ژانویه ۲۰۲۴ از دامداری جمع‌آوری شد.
واکنش بهداشت عمومی: جمع‌آوری و بازرسی
در ۲۴ اکتبر ۲۰۲۳، به خاطر شواهد اپیدمیولوژیک و پیدا شدن سالمونلا در نمونه شیر، دامداری A تولید رو متوقف کرد و به صورت داوطلبانه شیر خام و خامه سنگین خام خودش رو فراخوان داد. این فراخوان شامل محصولاتی با تاریخ انقضای بین ۱۱ اکتبر تا ۶ نوامبر ۲۰۲۳ میشد.
CDFA در ۲۵ اکتبر از کارخونه بطری‌کنی و پنیرسازی بازرسی کرد و در ۲۷ اکتبر به همراه بازرسان بهداشت محیطی شهرستان، از خود دامداری هم بازرسی مشترکی انجام داد. آزمایش‌های داخلی خود دامداری، سالمونلا رو در شیر یک گاوی که به تازگی خریداری شده بود، پیدا کرد. اون گاو از گله حذف شد و آزمایش‌های بعدی از گله، سالمونلا رو نشون نداد. این اقدامات باعث شد دامداری در ۳۱ اکتبر ۲۰۲۳ دوباره اجازه تولید پیدا کنه.
چرا این شیوع مهمه و چه محدودیت‌هایی وجود داشت؟
این گزارش تاکید میکنه که این شیوع یکی از بزرگترین شیوع‌های بیماری ناشی از غذا مرتبط با شیر خام در تاریخ اخیر آمریکا بوده. بین سال‌های ۲۰۰۹ تا ۲۰۲۱، در مجموع ۱۴۳ شیوع بیماری روده‌ای مرتبط با شیر خام به CDC گزارش شده بود که ۱۶ مورد از اونها سالمونلوز بودن و همگی کوچک بودن (میانه تعداد موارد ۱۰ نفر بود). این تحقیق همچنین نشون داد که پنیر تهیه شده از شیر خام، حتی اگه ۶۰ روز هم نگهداری بشه، میتونه همچنان به سالمونلا آلوده باشه.
این گزارش به چند محدودیت هم اشاره میکنه:
- ادامه موارد بعد از فراخوان: بعضی موارد حتی بعد از جمع‌آوری محصولات هم اتفاق افتادن. این میتونه به خاطر انتقال فرد به فرد یا استفاده از محصولاتی باشه که مردم قبلا در خونه خریده بودن.
- خطای حافظه: فاصله زمانی بین شروع بیماری و مصاحبه تکمیلی میتونه باعث بشه افراد جزئیات رو به خوبی به یاد نیارن.
- عدم افشای اطلاعات: ممکنه بعضی بیماران تمایلی به افشای مصرف محصولات لبنی خام نداشته باشن.
در مورد چهار بیمار خارج از کالیفرنیا، منبع بیماریشون مشخص نیست. قانون فدرال فروش شیر خام برای مصرف انسانی بین ایالت‌ها رو ممنوع کرده. اما این قانون فروش شیر خام برای حیوانات خانگی یا پنیر خام نگهداری شده برای ۶۰ روز یا بیشتر رو ممنوع نمیکنه.
شیر خام: باورهای رایج و واقعیت‌های علمی
سازمان غذا و دارو (FDA) در یک سند مفصل، به بررسی باورهای رایج در مورد شیر خام پرداخته و اطلاعات علمی در این زمینه رو ارائه کرده. این بخش نگاهی به این موارد میندازه.
علائم عفونت سالمونلا چیست؟
قبل از هر چیز، بهتره بدونیم وقتی از سالمونلا حرف میزنیم، منظورمون چیه. بر اساس اطلاعات مرکز کنترل بیماری‌ها (CDC)، بیشتر افرادی که به سالمونلا مبتلا میشن، علائم زیر رو تجربه میکنن:
- اسهال آبکی که ممکنه خون یا مخاط داشته باشه.
- گرفتگی شدید معده.
- تب.
- تهوع و استفراغ.
- سردرد.
- کاهش اشتها.
این علائم معمولا ۶ ساعت تا ۶ روز بعد از عفونت شروع میشن و ۴ تا ۷ روز طول میکشن. در موارد نادر، عفونت سالمونلا میتونه به مشکلات سلامتی دیگه‌ای منجر بشه. اگه اسهال یا استفراغ بیشتر از ۲ روز طول بکشه، مدفوع یا ادرار خونی باشه، یا تب بالاتر از ۱۰۲ درجه فارنهایت (حدود ۳۹ درجه سانتیگراد) باشه، باید به پزشک مراجعه کرد.
یکی از خطرات جدی، کم‌آبی بدن هست. علائمش شامل کم شدن یا قطع ادرار، ادرار خیلی تیره، تشنگی شدید، خشکی دهان و گلو، و احساس سرگیجه است.
عوارض بلندمدت هم ممکنه شامل موارد زیر باشه:
- عفونت گسترده: باکتری میتونه به خون، استخوان‌ها، مفاصل یا مغز سرایت کنه.
- آرتریت واکنشی: درد مفاصل که میتونه ماه‌ها یا سال‌ها طول بکشه و به آرتریت مزمن منجر بشه.
باور شماره ۱: شیر خام عدم تحمل لاکتوز را درمان میکند
این باور درست نیست. لاکتوز قندی هست که در همه انواع شیر، چه خام و چه پاستوریزه، وجود داره. افرادی که عدم تحمل لاکتوز دارن، آنزیم لازم برای هضم این قند رو ندارن. طرفداران شیر خام میگن که این شیر حاوی باکتری‌های مفیدی هست که این آنزیم رو تولید میکنن. اما تحقیقات نشون میده که شیر خام حاوی ارگانیسم‌های پروبیوتیک نیست. در واقع، محصولات لبنی تخمیر شده مثل ماست میتونن به هضم لاکتوز کمک کنن، چون باکتری‌های موجود در ماست (مثل استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس) در روده لاکتوز رو تجزیه میکنن. اما شیر خام حاوی این نوع باکتری‌ها در این سطح نیست.
باور شماره ۲: شیر خام آسم و آلرژی را درمان میکند
این ادعا هم پایه علمی محکمی نداره. یک مطالعه به نام PARSIFAL که اغلب به اون استناد میشه، نشون داد که مصرف «شیر مزرعه» با کاهش آسم و آلرژی مرتبطه، نه لزوما «شیر خام». نویسنده‌های همین مطالعه تاکید کردن که حدود نیمی از شیرهای مصرفی در این تحقیق، جوشونده شده بودن و به همین خاطر نمیشه نتیجه گرفت که شیر خام خاصیت درمانی داره. اونها حتی هشدار دادن که «در این مرحله، مصرف شیر خام مزرعه به عنوان یک اقدام پیشگیرانه قابل توصیه نیست.»
تحقیقات دیگه هم نشون داده که شیر خام و پاستوریزه از نظر ظرفیت ایجاد حساسیت آنافیلاکتیک تفاوتی با هم ندارن. در یک آزمایش بالینی روی کودکانی که به شیر گاو آلرژی داشتن، هر سه نوع شیر خام، پاستوریزه و پاستوریزه هموژنیزه باعث واکنش‌های آلرژیک مشابهی شدن.
باور شماره ۳: شیر خام برای جلوگیری از پوکی استخوان بهتر است
هیچ مدرک علمی وجود نداره که نشون بده شیر پاستوریزه باعث پوکی استخوان میشه یا شیر خام به رسوب کلسیم در استخوان‌ها کمک میکنه. مطالعات نشون دادن که پاستوریزاسیون تاثیری روی غلظت و قابلیت جذب کلسیم نداره. یک مطالعه روی موش‌ها نشون داد که بین سه گروهی که شیر خام، شیر پاستوریزه HTST و شیر پاستوریزه UHT مصرف میکردن، هیچ تفاوتی در جذب روده‌ای کلسیم و رسوب اون در استخوان ران وجود نداشت.
باور شماره ۴: شیر خام حاوی باکتری‌های مفید برای دستگاه گوارش است
باکتری‌های موجود در شیر خام پروبیوتیک نیستن. ارگانیسم‌های پروبیوتیک باید غیر بیماری‌زا باشن، در حالی که شیر خام میتونه میزبان انواع پاتوژن‌های انسانی مثل ای‌کولای O157:H7، سالمونلا، استرپتوکوکوس، یرسینیا انتروکولیتیکا، کمپیلوباکتر ژژونی، استافیلوکوکوس اورئوس و لیستریا مونوسیتوژنز باشه.
باکتری‌های موجود در شیر خام معمولا از بافت پستان آلوده (مثلا باکتری‌های عامل ورم پستان)، محیط دامداری (خاک، آب، کود گاو) و تجهیزات دوشش میان. وجود تعداد زیاد باکتری در شیر خام فقط نشونه سلامت ضعیف حیوان و بهداشت پایین مزرعه است. برای مثال، وجود باکتری بیفیدوباکتریوم در شیر خام، که طرفداران شیر خام اون رو باکتری خوب میدونن، در واقع نشونه آلودگی مدفوعی و بهداشت ضعیف مزرعه است.
باور شماره ۵: شیر خام سیستم ایمنی را تقویت میکند و برای کودکان بی‌خطر است
این باور نه تنها اشتباهه بلکه خطرناکه. کودکان به خصوص در برابر پاتوژن‌های موجود در شیر خام آسیب‌پذیرترن. چندین شیوع بیماری مرتبط با شیر خام به طور خاص کودکان رو تحت تاثیر قرار داده:
- ۲۰۰۵، واشنگتن و اورگون: شیوع ای‌کولای O157:H7 مرتبط با شیر خام. از ۱۸ بیمار، ۵ نفر که همگی کودک بودن بستری شدن و ۴ نفر دچار سندرم همولیتیک اورمیک (HUS) شدن.
- ۲۰۰۶، کالیفرنیا: دو کودک بعد از نوشیدن شیر خام آلوده به ای‌کولای O157:H7 دچار HUS شدن. سه هفته بعد، چهار کودک دیگه هم از همون لبنیات بیمار شدن.
- ۲۰۰۸، کانکتیکات: ۱۴ نفر به خاطر شیر خام آلوده به ای‌کولای O157:H7 مریض شدن. سه نفر که شدیدترین علائم رو داشتن، کودک بودن و دو نفرشون دچار HUS شدن.
- ۲۰۱۰، کلرادو: هشت نفر به خاطر شیر بز خام آلوده به کمپیلوباکتر و ای‌کولای O157:H7 مریض شدن و دو کودک بستری شدن.
باور شماره ۶: شیر خام حاوی ترکیبات ضدمیکروبی است که آن را ایمن میکند
شیر به طور طبیعی حاوی ترکیبات ضدمیکروبی مثل لاکتوفرین، لاکتوپراکسیداز و لیزوزیم هست. اما هیچ مدرک علمی وجود نداره که نشون بده این ترکیبات میتونن پاتوژن‌ها رو در شیر خام از بین ببرن. غلظت این ترکیبات در شیر گاو برای چنین تاثیری خیلی پایینه. در واقع، غلظت بالای این ترکیبات در شیر خام اغلب نشونه وضعیت سلامتی نامناسب گاو (مثل ورم پستان) هست.
پاستوریزاسیون هم این ترکیبات رو به طور کامل غیرفعال نمیکنه. برای مثال، پاستوریزاسیون HTST (۷۲ درجه سانتیگراد برای ۱۵ ثانیه) فقط ۱ درصد از ایمونوگلوبولین IgG رو دناتوره میکنه و ۹۷ تا ۹۹ درصد از فعالیت لاکتوفرین حفظ میشه.
باور شماره ۷: شیر خام از نظر تغذیه‌ای برتر از شیر پاستوریزه است
مطالعات متعدد نشون دادن که پاستوریزاسیون تاثیر خیلی کمی روی کیفیت تغذیه‌ای شیر داره.
- پروتئین‌ها: کیفیت پروتئین شیر پاستوریزه با شیر خام تفاوتی نداره. قابلیت هضم پروتئین در هر دو نوع شیر تقریبا یکسانه.
- چربی‌ها: پاستوریزاسیون تقریبا هیچ تاثیری روی ترکیب چربی شیر نداره.
- مواد معدنی: مواد معدنی در برابر حرارت پایدارن و پاستوریزاسیون تاثیر کمی روی غلظت اونها داره. همانطور که گفته شد، کلسیم، روی و سلنیوم تحت تاثیر قرار نمیگیرن.
- ویتامین‌ها: به طور کلی، پاستوریزاسیون تاثیر کمی روی ویتامین‌های شیر داره. ویتامین‌هایی که در شیر به مقدار زیاد وجود دارن، مثل ریبوفلاوین (B2)، B6 و B12، نسبتا به حرارت مقاومن. تنها ویتامینی که به طور قابل توجهی تحت تاثیر حرارت قرار میگیره، ویتامین C هست، اما شیر منبع مهمی برای این ویتامین محسوب نمیشه.
باور شماره ۸: شیر خام تولید شده تحت سیستم HACCP ایمن است
سیستم تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی (HACCP) یک رویکرد برای ایمنی مواد غذاییه. اما FDA معتقده که این سیستم نمیتونه ایمنی شیر خام رو تضمین کنه. رویه‌های بهداشتی تحت این سیستم ممکنه احتمال آلودگی رو کم کنن، اما اون رو به صفر نمیرسونن. کنترل خطرات بیولوژیکی (پاتوژن‌ها) در محیط مزرعه از طریق HACCP بسیار سخته، چون نقاط کنترل بحرانی مشخصی برای اونها وجود نداره.
یک مثال، خود شرکت Organic Pastures (که همون Raw Farm LLC هست) بود که با وجود داشتن طرح HACCP، محصولاتش در گذشته آلوده به پاتوژن بودن. در سال ۲۰۰۶، شیر خام این شرکت که به ای‌کولای O157:H7 آلوده بود، باعث یک شیوع بیماری با ۶ بیمار و ۳ بستری شد. در سال ۲۰۰۷ هم خامه خام این شرکت به لیستریا مونوسیتوژنز آلوده بود.
یک ماجرای دیگر: آنفولانزای پرندگان در همان مزرعه
در اواخر سال ۲۰۲۴، همین شرکت Raw Farm LLC دوباره خبرساز شد، این بار به خاطر آنفولانزای پرندگان. در ۲۷ نوامبر، اداره بهداشت کالیفرنیا هشدار داد که در نمونه‌های خرده‌فروشی از شیر این شرکت، شواهدی از ویروس آنفولانزای پرندگان پیدا شده. این دومین باری بود که آزمایش‌ها روی محصولات این شرکت مثبت میشد و منجر به فراخوان میشد.
مارک مک‌آفی، مدیرعامل Raw Farm، در ایمیلی گفت که هیچکدوم از گاوهای شرکت علائم بیماری ندارن، اما به نظر میرسه گاوهای بدون علامت در حال دفع ویروس هستن. بعد از اولین فراخوان، یکی از نمایندگان این شرکت در ویدیویی گفته بود که خطر آنفولانزای پرندگان «چیز مهمی نیست». مک‌آفی هم به نظر میرسید همین عقیده رو داره و اسنادی رو به اشتراک گذاشت که ادعا میکرد شیر خام آلوده به آنفولانزای پرندگان خطری نداره. یکی از این اسناد، پاسخ‌هایی از «چت جی‌بی‌تی» بود که میگفت ترکیبات فعال زیستی شیر خام میتونن ویروس‌های آنفولانزا رو غیرفعال کنن، هرچند خود چت‌بات هم اشاره کرده بود که این موضوع به طور گسترده مطالعه نشده.
آزمایش‌های انجام شده روی شیر این شرکت از نوع PCR بود که قطعات ژنتیکی ویروس رو شناسایی میکنه و نمیتونه بگه ویروس زنده بوده یا مرده. مک‌آفی اصرار داشت که این آزمایش‌ها ویروس غیرفعال شده رو شناسایی کردن.
مقایسه شیوع بیماری‌ها: شیر خام در برابر شیر پاستوریزه
FDA اشاره میکنه که با توجه به حجم بسیار کم مصرف شیر خام در آمریکا (کمتر از ۱ درصد کل شیر مصرفی)، تعداد شیوع‌های بیماری مرتبط با اون نگران‌کننده است. بین سال‌های ۱۹۸۷ تا سپتامبر ۲۰۱۰، حداقل ۱۳۳ شیوع بیماری به خاطر مصرف شیر خام و محصولاتش در آمریکا اتفاق افتاد که باعث ۲۶۵۹ مورد بیماری، ۲۶۹ بستری، ۳ مرگ، ۶ مرده‌زایی و ۲ سقط جنین شد.
گاهی اوقات، شیوع بیماری‌ها به شیر پاستوریزه نسبت داده میشه. اما بررسی دقیق‌تر این موارد نشون میده که در بیشتر اونها، آلودگی بعد از پاستوریزاسیون اتفاق افتاده. در بسیاری از موارد، منبع اصلی آلودگی، خود شیر خام بوده که به نحوی با محصول پاستوریزه تماس پیدا کرده. برای مثال:
- شیوع یرسینیا در سال ۱۹۷۶: باکتری احتمالا موقع مخلوط کردن دستی شربت شکلات با شیر پاستوریزه وارد محصول شده.
- شیوع سالمونلا در سال ۱۹۸۴ (کنتاکی): شیر به درستی پاستوریزه نشده بود و کارخونه استانداردهای زمانی و دمایی رو رعایت نمیکرد.
- شیوع سالمونلا در سال ۱۹۸۵ (ایلینوی): شیر پاستوریزه احتمالا بعد از فرآیند، از طریق یک اتصال متقاطع با تانکرهای حاوی شیر خام آلوده شده بود.
- شیوع لیستریا در سال ۲۰۰۷ (ماساچوست): شیر پاستوریزه به احتمال زیاد بعد از فرآیند آلوده شده بود، چون کارخونه بهداشت ضعیفی داشت و نمونه‌های محیطی زیادی در اونجا مثبت بودن.
- شیوع کمپیلوباکتر در سال ۲۰۰۶ (زندان کالیفرنیا): شواهد نشون میداد که یا شیر خام اولیه سطح آلودگی خیلی بالایی داشته یا محصول بعد از پاستوریزاسیون دوباره آلوده شده.
منابع
- [۱] PDF Extraction Failed
- [۲] PDF Extraction Failed
- [۳] “It’s shocking”: Massive raw milk outbreak from 2023 finally reported – Ars Technica
- [۴] Health Officials Investigating Outbreak Linked to Raw Milk | News | San Diego County News Center
- [۵] County Updates Raw Milk Salmonella Case Count and Product Recall | News | San Diego County News Center
- [۶] Salmonella Infections in Orange County Linked to Raw Milk from Raw Farm LLC | Orange County California – Health Care Agency
- [۷] x.com
- [۸] x.com
- [۹] x.com
- [۱۰] Outbreak of Salmonella Typhimurium Infections Linked to Commercially Distributed Raw Milk — California and Four Other States, September 2023–March 2024 | MMWR
- [۱۱] www.marlerblog.com
- [۱۲] Trump admin. is muffling CDC’s flagship health journal, report finds – Ars Technica
- [۱۳] Raw Milk Misconceptions and the Danger of Raw Milk Consumption | FDA
- [۱۴] Raw milk producer optimistic after being shut down for bird flu detection – Ars Technica
- [۱۵] www.marlerblog.com
- [۱۶] Symptoms of Salmonella Infection | Salmonella Infection | CDC
دیدگاهتان را بنویسید